肝细胞具有制造和分泌胆汁的功能，胆汁通过胆道排入十二指肠，其中的胆盐能乳化脂肪，激活胰脂酶，从而起到促进脂肪消化吸收的作用。人们摄入的食物 中的脂肪，在消化道中经胆汁和胰腺所分泌的脂肪酸的共同作用后被分解为脂酸与甘油，然后被肠道吸收，合成中性脂肪贮存于皮下等处。
　　饥饿时，贮存的脂肪可被动员至肝脏及其他组织分解利用，一部分脂酸则被合成磷脂与胆固醇。磷脂存在于体内的一切组织中，是构成细胞膜的重要成分之一。 同时又是脂蛋白的重要成分；脂蛋白是输送脂肪的运载工具， 肝脏中的脂肪是以脂蛋白的形式送出肝脏的。部分胆固醇则进入血液中保持一定的稳定性。正常情况下，人体肝内脂肪的含量约占3％～5％，一旦肝脏脂肪氧化减少，输入肝脏的脂肪过多，便会造成肝内脂肪含量增加（10％～40％左右）， 形成脂肪肝，使肝脏对蛋白质和脂肪代谢的功能受到损害，血浆白蛋白降低，类脂质升高，少数患者还可见类似肝硬化过程。